Der richtige Wein zum Schwammerl




Sautierte Steinpilze

Steinpilze heißen in Österreich auch „Herrenpilze“. Sie werden sautiert auch gerne als Garnitur zu kurzgebratenen Filets von Rind, Kalb oder Perlhuhn serviert.

Dazu passt

  • Sankt Laurent kräftig: Die weiche Frucht eines reifen Sankt Laurent geht mit den nur zart sautierten Steinpilzen wunderbar zusammen, eine geradezu ideale Kombination.
    Auch Zweigelt ist möglich. Jedenfalls sollte die Säure niedrig sein.
  • Grüner Veltliner: Wenn man einen eher dezenten, frischen Wein will, braucht es einen klassischen Veltliner. Es muss aber ein harmonischer Wein mit Struktur sein.
  • Auch ein reifer Weißburgunder oder eleganter Chardonnay machen sich gut.


Gebackene Steinpilze

Die gebackenen Pilze und besonders die obligate Sauce Tartare verlangen nach extraktreichen Weißen oder gereiften, mittelschweren Rotweinen.

Dazu passt

  • Chardonnay ( Morillon) kräftig: Der feine Pilzgeschmack wird vom eleganten, cremigen Charakter des Weins angenehm hervorgehoben.
  • Grüner Veltliner kräftig: Ein großer Wein, der auch hier in seinem Element ist.
  • Rotgipfler, Zierfandler und Neuburger sind wie bei allem Gebackenen eine gute Wahl.
  • Alternative rot: Harmonische Zweigelt, Sankt Laurent oder Pinot Noir.

 

Eierschwammerl à la Creme

Pfifferlinge heißen in Österreich „Eierschwammerl“. Sie werden in der Saison auch gerne als Vorspeise gegessen. Das kann auch die Weinwahl beeinflussen.

Dazu passt

  • Chardonnay gereift: Ein absoluter Schmeichler, wie geschaffen für dieses Gericht.
  • Alternativ kann man auch einen reifen, fetten Grünen Veltliner mit viel Power wählen, wie sie in Österreich ja oft zu finden sind. Das gilt auch für Weißburgunder.
  • Rotwein ist schwieriger: Eleganter Sankt Laurent oder Pinot Noir mit sanfter Tanninstruktur sind denkbar; wichtig ist jedenfalls ein Wein von hoher Qualität.


Eierschwammerl geröstet

Geröstete Eierschwammerl (Pfifferlinge) werden in Österreich gerne mit Ei (wie ein Rührei) serviert und von Petersilerdäpfeln begleitet.

Dazu passt

  • Grüner Veltliner kräftig: Nur ein Veltliner mit Schmelz und wenig bis kaum Mineralität kann mit den Röstaromen mithalten, ohne Schärfe zu zeigen.
  • Chardonnay gereift, Weißburgunder, Neuburger: Ansprechende Kombinationen, bei der diese Weintypen zwar nicht so brillieren wie anderswo, aber unterstützend wirken.
  • Sankt Laurent oder Pinot Noir klassisch: Auch Rotwein ist erlaubt, er sollte aber viel Frucht haben und lieber nicht im Holz ausgebaut sein – Tannin eckt bei Pilzen an.

Quelle: ÖWM