Wein & Essen

 
 
 

Wer an die Österreichische Küche denkt, muss gleich ein ganzes Universum an Küchen mitdenken, ist sie doch in ihrem Wesen keineswegs beschränkt auf dieses kleine Land innerhalb der heutigen Grenzen.


GEBACKENES

Des Österreichers Lieblingsgericht ist, das steht auch dank jüngster Umfrage fest, das Wiener Schnitzel. Gebacken wird aber auch alles andere: Hendl, Leber, Karfiol, Steinpilze…

Die kraftvolle Panier verlangt nach Weinen, die entweder durch ihre frische Pikanz oder ihre Kraft bestehen.Trockene fruchtige Weißweine wie Grüner Veltliner von klassisch bis kräftig,ein feiner Weißburgunder, aber auch regionale Sorten wie Rotgipfler oder Neuburger sind hier willkommen. Oder aber Gemischter Satz und Schnitzel, das hat was: Komplexität und Kraft in beiden, eine wunderbare Entsprechung. Sogar Weine mit etwas Botrytis bewähren sich bei Gebackenem. Als lokale Spezialitäten sind auch der herbfruchtige Schilcher und der halbtrockene Traminer charmante Begleiter - zum Backhendl natürlich!


GEKOCHTES

Der Tafelspitz als des Kaisers Leibspeise hat in Wien Kultstatus, erweist sich aber in Sachen Weinbegleitung genauso kapriziös, wie alle anderen Klassiker der Wiener Rindfleischküche: Schulterscherzl, Beinfleisch, Kruspelspitz, Hieferschwanzl, Kavalierspitz, Mageres Meisl, Schwarzes Scherzl usw.

Denn gekochtes Fleisch bedarf einer Sauce oder anderen Beilage, um Aroma zu entfalten. Und so muss es schon ein komplexer Weißwein mit einigem Schmelz sein, der Apfel- oder Semmelkren abfedern kann. Freilich kann auch ein fruchtiger Zweigelt entzücken; Rotweine sollten auf jeden Fall mittelschwer, fruchtig sein und eher kühl serviert werden. Ideal wäre aber auch ein saftiger, fülliger Weißburgunder. Zum Wurzelfleisch mit Krenschärfe ist hingegen ein kräftiger Veltliner vom Löss unschlagbar.

GEBRATENES

Zwiebelrostbraten, Ente, Gans, Lamm: Wesentliche Elemente der österreichischen Küche. Die Hitze beim Braten verändert die Oberfläche des Bratgutes,es entsteht eine braune Kruste mit ihrem typischen Röstgeschmack.

Diese Röstaromen finden in den Gerbstoffen und Tanninen der Rotweine eine verwandtschaftliche Entsprechung. Dennoch ist auch auf die Fleischart Rücksicht zu nehmen bei der Weinwahl. Und so sind sowohl kraftvolle Weiße als auch strukturierte Rotweine eine gute Empfehlung; Eleganter Zweigelt, reifer Blaufränkisch, aber auch reife, kräftige Weiße sind möglich. Bei hellem Fleisch, zum Beispiel Brathendl oder Kalbsnierenbraten sind fruchtige Weißweine wie Veltliner oder Riesling die Favoriten.

GESCHMORTES

Rindsbraten, Rindsroulade, geschmorte Backerl - da ist immer eine Sauce im Spiel, und die bestimmt auch die Weinwahl.

Da das Fleisch wunderbar zart wird und neben den Röstaromen auch leicht süßliche Noten entstehen, sind solche Speisen ein gutes Terrain für fruchtige, doch anspruchsvolle Rotweine zum Beispiel Pinot noir oder ein reifer, harmonischer Sankt Laurent. Sie dürfen dicht und saftig sein und auch einiges an Tannin besitzen. Aber auch ein reifer Weißwein mit Schmelz, vielleicht im Spätlesebereich, entpuppt sich als tauglicher Begleiter für das ein oder andere Schmorgericht.


PAPRIKAGERICHTE

Paprikawürzige Gerichte stellen für viele Weine eine unüberwindbare Hürde dar.

Mit der intensiven Würze, vielleicht auch Schärfe der Sauce tut sich ein Rotwein schwer - ein kräftiger Weißwein mit reifer Frucht, vielleicht etwas Restzucker oder auch Botrytis hingegen kann unangenehme Interferenzen im Zaum halten. Ein mollig eingekochtes Gulasch mit der Süße lang geschmorter Zwiebeln ist freilich mit kräftigem Grünen Veltliner oder fruchtbetonten, säurearmem Zweigelt gut begleitet. Als Traumkombination erwies sich ein leicht säuerliches, aber nicht scharfes Szegediner Krautfleisch mit einem feurigen Blaufränkisch.


FISCH

Naturgemäß sind Österreichs spritzige Weißweine herrliche Begleiter zu Forelle, Saibling, Reinanke, Äsche, Zander, Huchen, Alpenlachs, Karpfen, Schleie, Waller und Co. Übrigens: Zu einem Zander serbisch mit Knoblauch kann man auch sehr gut einen leicht gekühlten Rotwein trinken. Es kommt immer auf das spezielle Rezept und den persönlichen Geschmack an.


TIPPS FÜR SAUCEN UND BEILAGEN

Zu rahmigen, cremigen oder käsehaltigen Gerichten sind säurearme, fruchtige Weißweine, aber auch solche mit leichtem Barriqueton eine gute Empfehlung; die kraftvolle und cremige Natur eines leicht in Holz ausgebauten Chardonnays etwa fängt den Fettanteil rahmiger Saucen gut auf.
Für dunkle Saucen, die selbst reichlich Röstaromen in sich haben, sind angesichts der leichten Bitternote Rotweine mit Gerbstoff wie Frucht am besten geeignet.
In Fett Gebackenes braucht einen frischen Gegenpol, der aber auch die Kraft der Panier tragen kann - ideales Terrain für fast alle heimischen Weißweinsorten. Besonders gut bewähren sich Grüner Veltliner, Gemischter Satz,Weißburgunder aber auch Schilcher; ebenso die autochthonen Sorten Neuburger,Rotgipfler und Zierfandler.
Ist als Beilage ein Salat vorgesehen, so muss man auch die Säure der Vinaigrette mit in Betracht ziehen. Da darf auch der Wein etwas Säure haben, um nicht überdeckt zu werden, während die Säure der Salatsauce die Frucht des Weines noch mehr herausstreicht: Frischer Sauvignon Blanc zum Beispiel oder Welschriesling.

Quelle: ÖWM